EXECUTIVO DECRETA O REGULAMENTO DE BOAS PRÁTICAS PARA O COMÉRCIO VAREJISTA DE CARNES. De acordo com a Lei Nº 4.923 de 20 de janeiro de 2023.

EXECUTIVO DECRETA O REGULAMENTO DE BOAS PRÁTICAS PARA O COMÉRCIO VAREJISTA DE CARNES. De acordo com a Lei Nº 4.923 de 20 de janeiro de 2023.

Estabelece o Regulamento Técnico de Boas Práticas para estabelecimentos que realizam comércio varejista de carnes, no âmbito do Município de Cataguases/MG.
CAPÍTULO I
DAS DISPOSIÇÕES PRELIMINARES
Objetivo
Art.1º – Esta Lei objetiva estabelecer os requisitos mínimos e diretrizes gerais de Boas Práticas para estabelecimentos que realizam comércio varejista de carnes, no âmbito do Município de Cataguases.
Art.2º – Esta Lei se aplica aos estabelecimentos que realizam comércio varejista de carnes, no âmbito do município de Cataguases.
Parágrafo único – As exigências para o licenciamento sanitário dos estabelecimentos de que trata este artigo serão simplificadas e adequadas às dimensões e à finalidade do empreendimento.
Art.3° -Para os efeitos desta Lei serão adotadas as seguintes definições:
I.Alvará sanitário: documento expedido por intermédio de ato administrativo privativo do órgão sanitário competente, contendo permissão para o funcionamento dos estabelecimentos sujeitos ao controle sanitário;
II.Animais de abate: mamíferos (bovídeos, equídeos, suídeos, ovinos, caprinos e coelhos), aves domésticas e animais silvestres criados em cativeiro, abatidos em estabelecimentos sob inspeção dos órgãos oficiais da agricultura;
III.Animais sinantrópicos: aqueles que se adaptaram a viver junto ao homem, a despeito da vontade deste. Diferem dos animais domésticos, os quais o homem cria e cuida com as finalidades de companhia, produção de alimentos ou transporte. Dentre os animais sinantrópicos, alguns que podem transmitir doenças, causar agravos à saúde do homem ou de outros animais, são exemplos abelha, aranha, barata, carrapato, escorpião, formiga, lacraia ou centopeia, morcego, mosca, mosquito, pombo, pulga, rato, taturana e vespa;
IV.Autosserviço: seção onde os produtos são comercializados em bandejas expostas em gôndolas, de modo que o próprio consumidor tenha acesso, geralmente escolhendo e transportando a um terminal para pagamento. Os produtos devem ser identificados e rotulados, conforme as normas sanitárias vigentes;
V.Área específica: são áreas separadas para realização de determinada atividade com o objetivo de se evitar a contaminação cruzada entre alimentos. A separação pode ser realizada através de barreiras físicas e/ou técnicas;
VI.Barreira técnica: conjunto de ações, compatível com as boas práticas, visando à prevenção de contaminação cruzada na ausência de barreiras físicas;
VII.Boas práticas: procedimentos que devem ser adotados por estabelecimentos que realizam comércio varejista de carnes a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária;
VIII.Carcaças: massas musculares e ossos do animal abatido, tecnicamente preparado, desprovido de cabeça, órgãos e vísceras torácicas e abdominais, respeitadas as particularidades de cada espécie. A carcaça dividida ao longo da coluna vertebral dá as meias carcaças;
IX.Carnes: massas musculares e demais tecidos que as acompanham, incluída ou não a base óssea correspondente, procedentes das diferentes espécies animais, julgadas aptas para o consumo humano pela inspeção dos órgãos oficiais da agricultura;
X.Carnes de salga: produto cárneo obtido com adição de sal e submetido a processo de desidratação;
XI.Comércio varejista de carnes: atividade de exposição à venda de carnes e produtos cárneos realizada em açougues, casas de carnes e outros estabelecimentos que realizam o armazenamento, beneficiamento, fracionamento, desossa, manipulação, transformação artesanal, e/ou venda de carne de animais de abate, sendo proibida a esses qualquer atividade industrial ou o abate de animais;
XII.Condimentos: produtos constituídos de uma ou diversas substâncias sápidas, de origem natural, com ou sem valor nutritivo, empregados nos alimentos com a finalidade de modificar ou exaltar o seu sabor e aroma, sem a adição de aditivos ou ingredientes com finalidades diferentes;
XIII.Especiarias: produtos constituídos de partes (raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes, talos) de uma ou mais espécies vegetais específicas tradicionalmente utilizadas para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas;
XIV.Consumidor: pessoas físicas ou jurídicas que adquirem alimentos, com a finalidade de consumir ou utilizar na preparação de refeições prontas para consumo;
XV.Contaminante(s): substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que possam comprometer a sua integridade;
XVI.Contaminação cruzada: transferência de microrganismos de uma área ou produto para áreas ou produtos anteriormente não contaminados, direta ou indiretamente, por meio de superfícies de contato, mãos, utensílios, equipamentos, entre outros;
XVII.Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento;
XVIII.Defumação: processo realizado em defumadores – ambientes onde se consegue controlar a fumaça e a fonte de calor (gás, carvão, eletricidade, bem como queima de lenha ou serragem, de madeira seca, dura e não resinosa);
XIX.Descongelamento técnico: processo pelo qual o alimento congelado regressa à temperatura de resfriado, conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. Deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5°C (cinco graus Celsius);
XX.Equipamentos de refrigeração: equipamentos destinados a manter os alimentos, resfriados ou congelados, nas temperaturas adequadas;
XXI.Fracionamento de alimento: operação pela qual o alimento é dividido e acondicionado em embalagens menores, para atender a sua distribuição, comercialização e disponibilização ao consumidor;
XXII.Fracionamento de carcaça: corte das meias carcaças em quartos anteriores ou dianteiros e posteriores ou traseiros;
XXIII.Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção;
XXIV.Limpeza: etapa da operação de higienização que consiste na remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades;
XXV.Desinfecção: etapa da operação de higienização que consiste na redução, por método físico e/ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento;
XXVI.Ingrediente: toda substância que se emprega na fabricação ou preparo de alimentospresente no produto final em sua forma original ou modificada;
XXVII.Material sanitário: material inerte que não favorece à migração de contaminantes químicos, físicos ou biológicos para os alimentos. Este material deve ser atóxico, liso, impermeável, lavável, de fácil resistente ao ataque de substâncias corrosivas e à ação mecânica;
XXVIII.Manipulador: qualquer colaborador do estabelecimento que entra em contato direto ou indireto com o alimento;
XXIX.Manipulação: operações efetuadas sobre as carcaças, meias carcaças, quartos e/ ou carnes para obtenção e entrega ao consumo do produto acabado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, distribuição, exposição à venda, entre outras;
XXX.Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pela pessoa física ou jurídica e que inclui, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção da higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle de qualidade da água para consumo humano, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final;
XXXI.Miúdos: órgãos e partes de animais de abate julgados aptos para o consumo humano pela inspeção dos órgãos oficiais da agricultura;
XXXII.Produto industrializado: todo alimento derivado de matéria-prima alimentar, alimento in natura e de outras substâncias permitidas, obtido por processo tecnológico adequado produzidos por empresas devidamente registradas nos órgãos da agricultura;
XXXIII.Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação, no preparo, armazenamento e transporte de alimentos;
XXXIV.Rastreabilidade (procedência): procedimento que comprove a origem das carnes comercializadas em estabelecimentos varejistas de carnes. Tal comprovação ocorrerá através da exibição de notas fiscais, e/ou outras formas que demonstrem sua procedência, no momento da inspeção no estabelecimento;
XXXV.Regulamento técnico de uso de aditivos: regulamento técnico que aprova o uso de aditivos alimentares, estabelecendo suas funções e seus limites máximos de uso para cada categoria de alimentos publicado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA;
XXXVI.Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de manipulação e das demais áreas do estabelecimento;
XXXVII.Subproduto sólidos orgânicos: ossos, sebos e resíduos provenientes da desossa e manipulação que podem se tornar novamente matéria-prima, úteis na indústria de alimento para animais, indústria de rações e fertilizantes;
XXXVIII.Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à limpeza e desinfecção e no tratamento de água, compreendendo, entre outros, os detergentes e seus congêneres, alvejantes, desinfetantes e água sanitária;
XXXIX.Transformação artesanal de carnes: processo de preparação, transformação e adição de condimentos e especiarias específicos, em carnes in natura resfriadas com atenção direta dos responsáveis pela manipulação e, nos casos de uso de corantes naturais e aditivos permitidos em Regulamentos Técnicos específicos, realizada em quantidades restritas sob supervisão técnica. O produto final poderá ser carne preparada, transformada e/ou temperada.
CAPÍTULO II
DAS CONDIÇÕES DE FUNCIONAMENTO
Das condições gerais
Art. 4º – Os estabelecimentos que realizam comércio varejista de carnes de que trata este Regulamento Técnico somente poderão exercer suas atividades se possuírem alvará sanitário, conforme determina a Lei Municipal 2272/93 e o Decreto Municipal 2579/98 – Código Sanitário Municipal ou a que vier a substituir.
Parágrafo único – A comercialização de outros gêneros alimentícios e outros produtos somente será permitida se atendidas às condições de licenciamento e funcionamento definidas na legislação sanitária, sendo que a atividade de comercialização deverá ser descrita no alvará sanitário, conforme o Cadastro Nacional de Atividades Econômicas (CNAE).
Art.5º – Aos estabelecimentos que realizam o comércio varejista de carnes é permitido o fracionamento das carcaças, a desossa, manipulação, transformação artesanal de carnes e/ou comercialização de somente de carne de animais de abate já inspecionada pelos órgãos oficiais da agricultura.
Parágrafo único – São vedados aos estabelecimentos de que trata o caput deste artigo a atividade industrial e o abate de animais.
Art.6º – Os estabelecimentos de que trata esta Lei serão classificados por categoria, de acordo com as atividades realizadas:
Categoria A: fracionam carcaças, desossam, manipulam, transformam artesanalmente carnes e comercializam no balcão frigorífico de atendimento ou pelo sistema de autosserviço;
Categoria B: fracionam carcaças, desossam, manipulam e comercializam no balcão frigorífico de atendimento, não podendo haver transformação artesanal de carnes e sistema autos serviço; e
Categoria C: manipulam e comercializam no balcão frigorífico de atendimento, não podendo haver fracionamento de carcaças, desossa, transformação artesanal de carnes e sistema de autos serviço.
Parágrafo único – A classificação dos estabelecimentos também deverá constar no Alvará Sanitário.
Art.7º – Os estabelecimentos que realizam o comércio varejista de carnes deverão possuir infraestrutura, equipamentos, móveis e utensílios compatíveis com as atividades realizadas de acordo com a categoria do estabelecimento.
Art. 8º – As carcaças, as carnes e os produtos da transformação artesanal destinados à comercialização deverão permanecer sob refrigeração.
§1º – Os equipamentos de refrigeração deverão manter os produtos nas temperaturas
adequadas, e possuir termômetro externo outermômetro portátil disponível em local e condições de fácil acesso.
§2º – Os produtos refrigerados expostos embalcão frigorífico de atendimento deverão sermantidos à temperatura de até 7°C.
§3º – Produtos refrigerados armazenados emcâmara fria deverão ser mantidos à temperaturade até 4°C.
§4º – Produtos congelados e produtos rotulados deverão ser armazenados observando atemperatura descrita na rotulagem.
§5º – As carnes de salga não necessitampermanecer sob refrigeração, devendo serexpostas à venda em local protegido de contaminação.
Art. 9º – Deverá ser realizada a manutençãopreventiva dos equipamentos, o controle da calibração dos instrumentos e equipamentos demedição e o registro e arquivamento das datasde manutenção.
Art.10 – Somente será tolerada a permanência de carnes in natura fora de refrigeraçãodurante o tempo estritamente necessário aorecebimento, devendo ser colocadas imediatamente nos equipamentos de refrigeração.
Art.11 – Os estabelecimentos que fracionamcarcaças, realizam desossa e transformaçãoartesanal de carnes, classificados nas categorias A ou B, deverão possuir área climatizadaespecífica para esses procedimentos e equipamentos adequados para evitar a contaminaçãodas carnes.
§1º – O sistema de climatização deverá dispor de equipamentos de frio que mantenhamo ambiente com temperatura de 16°C (dezesseis graus celsius), devendo ser comprovados,quando solicitados em fiscalização, os processos de manutenção e troca de filtros dos respectivos equipamentos.
§2º – As salas ou áreas de transformaçãodos produtos cárneos devero ser separadas dasdemais dependências por paredes totais, admitindo-se paredes ou divisórias reversíveis, paraatender a necessidade de leiaute do estabelecimento na execução da separação temporal dasatividades.
Art.12 – Todas as categorias de estabelecimentos que realizam o comércio varejista decarnes deverão moer as carnes na presençado consumidor ou sob sua encomenda comidentificação na rotulagem, em embalagens de500g ou 1000g com armazenamento em localreservado sob refrigeração pelo período máximo de 4h, observados os requisitos de BoasPráticas, mantendo as condições de conservação, segurança e rastreabilidade dos produtosmanipulados.
Parágrafo único – As demais atividades demanipulação nos estabelecimentos classificados nas categorias B e C também devem serrealizadas na presença do consumidor ou sobsua encomenda, nas mesmas condições previstas no caput deste artigo.
Art.13 – Quando houver fracionamento deproduto industrializado, devidamente inspecionado na origem pelos órgãos oficiais da agricultura, deverão ser respeitadas as condiçõesde conservação e validade descritas na rotulagem e ser acondicionado em recipiente adequado para exposição e venda a granel.
Parágrafo único – O descongelamento técnico é permitido nos açougues desde que realizado em condições adequadas, o produto sejamantido sob refrigeração e o consumidor sejainformado de que se trata de um produto descongelado que não pode ser recongelado.
Art.14 – Os produtos fracionados expostos àvenda à granel em balcão frigorífico de atendimento deverão ser identificados com, minimamente, nome do produto, nome do fabricante,marca, lote e validade, arquivando-se originalou cópia da nota fiscal que permita seu rastreamento.
Parágrafo único – Os produtos fracionadosexpostos à venda à granel em balcão frigoríficode atendimento também poderão ser vendidosa granel direto da embalagem original.
Art.15 – O produto industrializado, devidamente inspecionado na origem pelos órgãosoficiais da agricultura, destinado à comercialização na embalagem original do estabelecimento industrial produtor, deverá ser mantidoem equipamento de refrigeração, observandosempre a faixa de temperatura constante narotulagem, isolado das carnes in natura, sendoproibida a abertura das embalagens e o fracionamento para a venda.
Art.16 – Os estabelecimentos que realizamo comércio varejista de carnes deverão ter,durante todo o horário de funcionamento, umresponsável pelas atividades de manipulaçãodos alimentos ou seu substituto devidamentecapacitados, sem prejuízo dos casos em que háprevisão legal para responsabilidade técnica.
§1º – A capacitação de que trata o caputdeste artigo deverá ser específica na área demanipulação de alimentos ou curso específicona área de manipulação de carnes, devendocontemplar os seguintes tópicos:
I.Contaminantes alimentares;
II.Doenças transmitidas por alimentos, incluindo microbiologia da carne;
III.Manipulação higiênica dos alimentos;
IV.Boas Práticas; e
V.Embalagem e rotulagem.
§2º – A capacitação deverá ser ministradapor profissional de nível superior, cuja gradecurricular do curso de graduação, ou cursoscomplementares à graduação, contemple asmatérias relativas aos tópicos elencados no parágrafo anterior.
Art.17 – O responsável pelas atividades demanipulação dos alimentos deverá apresentarcertificados comprobatórios da capacitação àautoridade sanitária quando solicitado.
Da infraestrutura física
Art.18 – Os estabelecimentos deverão estarsituados em áreas isentas de substâncias potencialmente tóxicas e de outros contaminantes.
Art.19 – Deverá haver, no mínimo, uma porta abrindo diretamente para o logradouro público ou ampla área, assegurando boa ventilação,com acesso livre, independente e sem comunicação direta com dependências residenciais.
Art.20 – As áreas externas deverão ser revestidas com piso resistente, lavável e que nãopermita acúmulo de líquidos e resíduos.
Art.21 – É vedada a utilização dos estabelecimentos que realizam o comércio varejista decarnes como moradia, dormitório e para outrasfinalidades alheias à atividade-fim.
Art.22 – Os estabelecimentos deverão terárea compatível com as atividades desenvolvidas, tamanho dos equipamentos utilizados edemanda.
Art.23 – As edificações, instalações e dependências deverão ser mantidas limpas, organizadas, em boas condições de conservação, livresde focos de insalubridades, goteiras, umidade,bolores, descascamentos e rachaduras, pragas,vetores urbanos, animais e materiais em desuso, inservíveis ou estranhos à atividade.
Art.24 – É obrigatória a existência de reservatório de água potável, que deverá:
I.Instalado em local acessível para inspeção e higienização, protegido contra inundações, infiltrações, acesso de vetores, pragas e animais;
II.Possuir capacidade e vazão suficientes;
III.Ser construído com material resistente aos produtos e aos processos de higienização, atóxico, inodoro e impermeável;
IV.Possuir superfície lisa;
V.Ser mantido em boas condições de conservação, sem rachaduras;
VI.Ser mantido bem vedado; e
VII.Possuir extravasador na sua parte superior.
Art.25 – Os pisos dos estabelecimentos deverão apresentar as seguintes características:
I.Apresentar superfície lisa, contínua, lavável, resistente, sem rachaduras ou saliências;
II.Ser antiderrapantes, impermeáveis, resistentes a lavagens constantes e a desinfecção por produtos químicos, água quente ou água sob pressão e ao tráfego de equipamentos;
III.Possuir declividade adequado e ser dotados de ralos para escoamento de águas de limpeza e em número suficiente; e
IV.Ter cor clara.
Art.26 – Os ralos deverão ser ligados à rede de esgoto.
Parágrafo único – Os ralos deverão ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivos que permitam seu fechamento, sendo proibidaa instalação no interior das câmaras frias.
Art.27 – As paredes e divisórias deverão apresentar as seguintes características:
I.Apresentar superfície lisa, contínua, sem rachaduras, depressões ou saliências;
II.Ser revestidas, até o teto, de material liso,
lavável, resistente, impermeável não corrosível, resistente a lavagens constantes e à desinfecção por produtos químicos, água quente ou água sob pressão;
III.Ter cor clara; e IV.Ser de fácil higienização, incluindo os ângulos entre as paredes, entre as paredes e os pisos e entre as paredes e os tetos ou forros.
Art.28 – Os tetos deverão apresentar as seguintes características:
I – Apresentar-se íntegros e ser constituídos de material não poroso, que não permita a aderência de poeira e gordura;
II – Ter contínuos, laváveis, resistentes à limpeza e umidade; III – ser revestidos de material impermeável; e
III – Ter cor clara.
Art. 29 – É proibido o uso de forro de madeira.
Art. 30 – Os vãos de telhado e as aberturas para ventilação, exaustão e entrada de luz deverão possuir mecanismos de proteção contra a entrada de animais sinantrópicos e sujidades.
Art.31 – As janelas deverão apresentar as seguintes características:
I.Ser construídas de material liso, não absorvente, de fácil limpeza;
II.Ser ajustadas aos batentes e sem falhas de revestimento;
III.Estar providas de telas milimétricas de 2mm, bem ajustadas, confeccionadas em material lavável e instaladas de forma que seja possível a retirada para limpeza; e
IV.Estar em bom estado de conservação.
Art.32 – As portas deverão apresentar as seguintes características:
I.Ser de material liso, não absorvente e de fácil limpeza;
II.Ser ajustadas aos batentes e sem falhas de revestimento;
III.Possuir mecanismos que permitam o fechamento automático; e
IV.Apresentar barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais.
Art.33 – É vedada a instalação de caixas de gorduras e de passagem no interior das áreas de manipulação e transformação de alimentos.
Art.34 – Os utensílios utilizados na higienização das instalações devem ser de uso restrito a essa atividade e estar conservados, limpos, disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para esta finalidade.
Parágrafo único – Os utensílios utilizados na higienização das instalações não podem ser usados para higienização das partes dos equipamentos e de utensílios que entrem em contato com o alimento.
Art.35 – Os estabelecimentos deverão possuir tanque específico para de lavagem de utensílios que entrem em contato com alimentos com cuba compatível com o tamanho dos utensílios utilizados.
Art.36 – Os refeitórios, vestiários, sanitários e outras dependências deverão estar completamente separados e sem acesso direto e comunicação com as áreas de manipulação de alimentos.
Art.37 – Para os estabelecimentos que realizam o comércio varejista de carnes com 10 (dez) funcionários ou mais é obrigatória a existência de vestiários específicos para cada
sexo, com armários individuais ou outros sistemas para guarda de roupas e pertences pessoais organizados de forma a prevenir a contaminação dos uniformes e dispostos de modo a permitir a higienização do ambiente.
Parágrafo único – Para os estabelecimentos comerciais com até 9 (nove) funcionários os armários de que tratam o caput deste artigo poderão se localizar nas instalações sanitárias, observados critérios de organização e higienização, de forma a prevenir a contaminação dos uniformes e dispostos de modo a permitir a higienização do ambiente.
Art.38 – As instalações sanitárias deverão possuir piso e paredes adequados e em satisfatório estado de conservação e ser mantidas organizadas, vedado o vaso sanitário do tipo privada turca ou similar.
Art.39 – As instalações deverão possuir os seguintes requisitos íntegros e em bom estado de conservação:
I.Descarga em bom estado de conservação e funcionamento;
II.Vaso sanitário sifonado com assento e tampa;
III.Mictórios, se houver, com descarga, preferencialmente automática;
IV.Suporte para papel higiênico devidamente abastecido;
V.Lixeira com saco plástico e tampa com acionamento sem contato manual para descarte de papel higiênico;
VI.Pia com água corrente, suporte com sabonete líquido neutro e inodoro, produto antisséptico ou sabonete líquido antisséptico inodoro e suporte com toalha de papel descartável não reciclada para a higienização das mãos;
VII.Iluminação e ventilação adequadas; e
VIII.Portas dotadas de fechamento automático.
Art.40 – Deverá ser instalado um lavatório exclusivo para higienização das mãos nas áreas de fracionamento de carcaças, desossa, manipulação e transformação artesanal, provido de sabonete líquido neutro e inodoro e produto antisséptico ou sabonete líquido antisséptico inodoro e toalha de papel descartável não reciclada para a higienização das mãos, recipientes coletores de lixo providos de saco plástico com tampa, com acionamento sem contato manual, e tubulações devidamente sifonadas que levem as águas residuais aos condutos de escoamento.
Parágrafo único – Na total impossibilidade de cumprir a exigência constante no caput deste artigo, a lavagem das mãos poderá ser realizada no tanque de lavagem de utensílios que entrem em contato com alimentos, respeitando a separação temporal entre uma ação e outra, provendo este tanque com sabonete líquido neutro e inodoro e produto antisséptico ou sabonete líquido antisséptico inodoro e toalha de papel descartável não reciclada para a higienização das mãos, recipientes coletores de lixo providos de saco plástico com tampa, com acionamento sem contato manual.
Art.41 – A iluminação deverá ser uniforme, sem ofuscamentos, contrastes excessivos, sombras e cantos escuros, e não deverá alterar as características sensoriais dos alimentos, com lâmpadas e luminárias instaladas possuindo proteção contra quebras e em bom estado de conservação.
Art.42 – Os resíduos deverão ser frequentemente coletados e estocados isolados daárea de manipulação, de forma a evitar focosde contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.
Parágrafo único – Os resíduos devem ser armazenados em sacos resistentes e bem fechados para que não haja extravasamento de seu conteúdo até o momento de recolhimento para destinação final.
Dos equipamentos, móveis e utensílios
Art.43 – Os equipamentos dos estabelecimentos de que trata esta Lei deverão apresentar dimensões compatíveis com as instalações, com a manipulação e preparo, ser de uso exclusivo para cada área, em bom estado de conservação, sem sinais de avarias ou oxidação, com manutenção e higienização frequentes e comprovadas por planilhas de controle.
Art.44 – Os móveis e utensílios utilizados deverão ser fabricados com material sanitário e mantidos organizados, limpos, bem conservados, sem incrustações, oxidação, furos, amassamentos ou outras falhas nos revestimentos.
Art.45 – As lixeiras localizadas nas áreas internas deverão ser identificadas, ter dimensões compatíveis com o volume de resíduos estocados, tampa e acionamento sem contato manual, ser revestidas internamente com saco plástico resistente e esvaziadas antes de atingirem sua capacidade total ou diariamente.
Art.46 – As câmaras frias, quando instaladas, deverão possuir:
I.Sistema que minimize a transferência de ar, bem como de contaminantes e umidade, entre as câmaras frias e o ambiente – proteção térmica;
II.Revestimento com material de fácil limpeza, impermeável, liso e resistente e mantido livre de oxidação;
III.Prateleiras confeccionadas com material sanitário;
IV.Estrados de material sanitário, em bom estado de conservação e limpeza, sem infestações e sem sinais de umidade ou mofo;
V.Porta com sistema de vedação que permita a manutenção da temperatura interna;
VI.Dispositivo de segurança que permita abertura da porta pelo lado interno;
VII.Termômetro localizado no lado externo que permita a verificação de temperatura interna;
VIII.Sensor de temperatura do ar interno instalado no local mais quente da câmara determinado por estudo de distribuição de temperatura ou por cálculo de projeto do fabricante; e
IX.Interruptor localizado na parte externa, com lâmpada piloto indicadora de ligado/desligado.
Art.47 – Os estabelecimentos que realizam o comércio varejista de carnes também deverão possuir:
I.Ganchos de material sanitário, inócuo e intacto para sustentar a carne, quando utilizados na desossa e no acondicionamento em geladeiras ou balcões frigoríficos;
II.Balcões frigoríficos de atendimento providos de portas apropriadas, mantidas obrigatoriamente fechadas e em bom estado de conservação; e
III.Equipamentos de refrigeração destinados, exclusivamente, à conservação de carnes e miúdos, com capacidade proporcional ao volume conservado; e IV.Tampos de bancadas de manipulação impermeáveis, revestidos com material sanitário.
Art.48 – A área de defumação onde se localizam o equipamento defumador e o depósito de lenha deve ser exclusiva e de fácil acesso;.
§1º – Nos casos onde o empreendimento exerce a atividade de defumação e armazenamento de lenha em endereço diferente da transformação artesanal e comercialização, o mesmo deverá constar no requerimento de alvará sanitário para inspeção e licenciamento.
§2º – A regularização dos empreendimentos objeto desta Lei junto à Vigilância Sanitária competente pressupõe a anuência dos empreendedores quanto à inspeção sanitária também nos locais de exercício das atividades de defumação.
§3º – O local de defumação e equipamento defumador deverão possuir a autorização do setor de Fiscalização de Posturas Municipal e demais órgãos competentes quanto à localização e funcionamento;
§4º – O local de defumação constará no alvará sanitário no campo OBSERVAÇÔES e estará vinculado ao comércio de carnes originalmente licenciado;
§5º – A área de defumação deverá ser separada das áreas de moradia;
§6º – O local deve ser acessível para inspeção e higienização, protegido contra inundações, infiltrações, acesso de vetores, pragas e animais;
Art.49 – Os equipamentos de refrigeração deverão ser organizados e regulados de forma a garantir que sejam atingidas e mantidas as temperaturas indicadas para cada categoria de alimento.
Art.50 – A organização dos alimentos nos equipamentos de refrigeração deverá respeitar as boas práticas de armazenamento, favorecendo a circulação do ar frio e manutenção das temperaturas adequadas das peças estocadas.
Art.51 – Os recipientes para subprodutos sólidos orgânicos deverão estar identificados, serem constituídos de material não absorvente, resistente, de fácil limpeza e eliminação doconteúdo, possuir tampa e estrutura de vedação que garantam a não ocorrência de perdas e de emanações, sendo recolhidos logo após a desossa ou armazenados sob refrigeração até a recolhimento.
Da higienização
Art.52 – Os procedimentos de higienização deverão garantir a não contaminação dos alimentos por meio da utilização de equipamentos, utensílios e produtos adequados.
Art.53 – A limpeza para remoção de sujidades ou resíduos de alimentos deverá ser feita de forma a evitar a contaminação cruzada, preferencialmente após o término de toda operação ao final do dia.
Art.54 – Os equipamentos que apresentem superfícies não visíveis e/ou com contornos que possam acumular resíduos, como moedores de carne, deverão ser desmontados para que seja possível a higienização adequada pelo menos uma vez ao dia.
Art.55 – Terminada a jornada diária de trabalho deverá ser imediatamente iniciada a higienização do piso, dos móveis e equipamentos utilizados, e toda a água oriunda da higienização deverá ser eliminada na rede de esgoto, proibido seu escoamento para galerias pluviais, via pública ou vizinhança.
Art.56 – É proibida a utilização de panos não descartáveis nos procedimentos de higienização de utensílios, equipamentos e outras superfícies que entrem em contato direto com alimentos, sendo que o uso de panos descartáveis deve ser feito de forma a evitar risco de contaminação cruzada.
Parágrafo único – Os panos de limpeza de superfícies que não entrem em contato direto com alimentos deverão ser lavados em local exclusivo para este fim e separado das áreas de manipulação.
Art.57 – A higienização das lixeiras não deverá ocorrer nas áreas de manipulação e transformação de carnes e deve ser realizada de forma a se evitar contaminação cruzada.
Art.58 – A lavagem das instalações não poderá ser realizada durante a manipulação das carnes, devendo respeitar a separação temporal das atividades estabelecidas pelo estabelecimento.
Art.59 – A periodicidade e os métodos de higienização das câmaras frias deverão ser compatíveis com os processos de manipulação e com as propriedades das carnes, superfícies e produtos utilizados, com o registro dos procedimentos em planilhas.
Art.60 – Os produtos destinados à higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios deverão estar regularizados na ANVISA e ser utilizados apenas para as finalidades indicadas pelos fabricantes, dentro do prazo de validade, observadas as instruções de modo de uso.
§1º – Os produtos deverão ser devidamente identificados e armazenados em local separado destinado para este fim.
§2º – Os produtos de uso profissional deverão ser acompanhados de fichas técnicas e dados de segurança.
Das boas práticas
Art.61 – Os manipuladores deverão ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes de cor clara, conservados, limpos, fechados, completos, apropriados para a atividade,
sem bolsos acima da cintura e calçados totalmente fechados e antiderrapantes.
§1º – Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba.
§2º – As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base e durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.
Art.62 – Os uniformes deverão ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento e os funcionários deverão ser orientados sobre a correta lavagem dos uniformes.
Art.63 – As roupas e os objetos pessoais deverão ser guardados em local específico, fechado, identificado e reservado para esse fim.
Art.64 – É vedado o uso de aventais diretamente sobre o corpo.
Art.65 – Deverão ser instalados porta aventais próximo às entradas das áreas de fracionamento, manipulação e transformação artesanal.
Art.66 – É proibida a deposição de aventais e Equipamentos de Proteção Individual (EPI) sobre mesas, equipamentos e outros, bem como a circulação dos funcionários portando aventais em sanitários ou fora das áreas de manipulação.
Art.67 – O funcionário deverá higienizar as mãos após:
I.Chegar ao trabalho;
II.Utilizar os sanitários ou vestiários;
III.Interromper ou trocar de atividade;
IV.Tossir, espirrar, assoar o nariz, secar o suor, tocar no corpo ou cabelo;
V.Usar utensílios e materiais de limpeza em geral;
VI.Manipular lixo e outros resíduos;
VII.Tocar em sacarias, caixas, garrafas, maçanetas, sapatos ou outros objetos estranhos à atividade; e
VIII.Pegar em dinheiro.
Art.68 – É responsabilidade da empresa o fornecimento dos uniformes e do EPI, os quais deverão estar limpos, em bom estado de conservação, disponíveis para os funcionários e guardados em local organizado e de fácil acesso.
Art.69 – As luvas de malha de aço, utilizadas para proteção dos manipuladores, deverão ser higienizadas corretamente de forma a evitar a contaminação cruzada.
Art.70 – Os trabalhadores que tenham contato com os alimentos se submeterão a exames laboratoriais, sob responsabilidade da empresa, uma vez ao ano e quando apresentarem sintomas que justifiquem a nova realização antes do período definido, mantendo cópias de tais exames e Atestados de Saúde Ocupacional – ASO’S, inclusive das medidas adotadas em casos de não conformidades, para consulta pela autoridade sanitária.
Art.71 – As carnes deverão ser transportadas em veículos que atendam à legislação sanitária vigente.
Art.72 – As carnes, carcaças e produtos industrializados deverão ser avaliadas no momento da recepção considerando-se os critérios previamente definidos pelo estabelecimento.
§1º – A temperatura das carnes e carcaças no momento da recepção deverá ser de até
7°C, sendo necessário o controle.
§2º – A temperatura dos produtos congelados e produtos rotulados no momento do recebimento deverá estar de acordo com a temperatura descrita na rotulagem.
§3º – Para produtos congelados deverão, ainda, ser observados indícios de descongelamento e recongelamento. Ocorrendo essas situações os produtos não deverão ser utilizados para consumo humano.
§4º – São indícios de descongelamento e recongelamento: amolecimento e deformações nos produtos, embalagens molhadas ou deformadas, com camada de gelo, acúmulo de líquidos ou cristais de gelo.
Art.73 – O produto ou carne que não atender aos critérios e parâmetros de qualidade e segurança previstos nesta Lei e nos demais atos normativos que regulamentam a matéria não deverá ser recebido no estabelecimento.
Parágrafo único – O produto ou carne que for recebido nas condições mencionadas no caput deste artigo deverá ser armazenado em local separado para posterior devolução, troca ou descarte.
Art.74 – As carnes, equipamentos e embalagens não deverão ser dispostos diretamente sobre o piso.
Art.75 – Os estabelecimentos que realizam o comércio varejista de carnes deverão dispor de embalagens que atendam a lista positiva de materiais definida pela ANVISA e outras normatizações pertinentes.
Art.76 – As carnes de espécies diferentes ou produtos diferentes expostos nos balcões frigoríficos de atendimento deverão permanecer separados em recipientes adequados, respeitando as linhas de carga máxima indicada nos equipamentos, e organizadas de forma a se evitar a contaminação cruzada, inclusive com as carnes expostas em trilhos.
Art.77 – As carnes e carcaças estocadas em câmaras frias deverão ser armazenadas distantes das paredes e de forma a garantir a circulação do ar frio.
Parágrafo único – As carnes e carcaças de que trata o caput deste artigo não deverão estar dispostas sob os evaporadores.
Art.78 – Os produtos acondicionados em caixas de papelão deverão ser armazenados em equipamento de refrigeração exclusivo.
Parágrafo único – Na total impossibilidade de cumprir a exigência constante no caput deste artigo, os produtos deverão ser retirados das embalagens para seu armazenamento ou estar em local específico, separado dos demais por barreira física ou técnica.
Da documentação
Art.79 – Os estabelecimentos de comércio varejista de carnes deverão possuir os seguintes documentos:
I.Alvará Sanitário;
II.Comprovante de capacitação de funcionários contemplando conteúdo programático, carga horária e registro nominal de participação de funcionários e do profissional ou entidade que capacitou;
III.Manual de Boas Práticas individual e específico para o estabelecimento, obedecendo aos critérios e parâmetros deste Regulamento e de outras normas específicas, quando couber;
IV.Cadastro de fornecedores;
V.Notas fiscais de todos os produtos adquiridos pelo estabelecimento;
VI.Fichas técnicas dos produtos de transformação artesanal, contemplando a composição do produto acabado;
VII.Planilhas de controle de temperatura dos equipamentos de conservação das carnes in natura e transformadas;
VIII.Comprovantes de calibração de equipamentos e instrumentos de medição;
IX. Comprovantes de manutenção preventiva e corretiva de equipamentos;
X.Fichas técnicas dos lubrificantes utilizados nos equipamentos que entram em contato com os alimentos ou com embalagens para alimentos;
XI.Comprovantes de limpeza, manutenção e troca de filtros dos componentes dos equipamentos de climatização;
XII.Fichas técnicas dos produtos de higienização de uso profissional;
XIII.Contrato com empresa coletora de subprodutos sólidos orgânicos ou documento que comprove destinação adequada desses subprodutos;
XIV.Comprovante de higienização semestral do reservatório de água;
XV.Comprovante de regularização das soluções alternativas de água e dos veículos transportadores de água junto aos órgãos de vigilância em saúde, quando for o caso;
XVI.Comprovante de tratamento e do controle semestral da potabilidade da água de solução alternativa realizado por meio de laudos de análises laboratoriais emitidos por laboratório regular junto ao serviço de vigilância sanitária, quando for o caso;
XVII.Laudos de análises laboratoriais que comprovem a potabilidade da água de solução alternativa transportada por veículos, quando for o caso;
XVIII.Planilhas de controle do cloro residual livre de cada carga de água de soluçãoalternativa transportada por veículos, quando for o caso;
XIX.Comprovante de regularização de empresa especializada que realiza o controle de pragas junto aos órgãos competentes, caso o controle químico necessite ser realizado, ou o estabelecimento contrate empresa para realizartodo o conjunto de ações que compõe o Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas;
XX.Relatório elaborado pela empresa controladora de pragas indicando as medidaspreventivas necessárias para o controle da infestação considerando-se as características das instalações e das atividades desenvolvidas pela empresa contratante, quando for o caso;
XXI.Comprovante de execução do serviço, quando for o caso, emitido pela empresa controladora de pragas, contendo as seguintes informações:
a) Identificação da contratante:
1.razão social; e
2.endereço completo;
b) Identificação da empresa especializada
prestadora do serviço com:
1.razão social;
2.nome fantasia, quando houver;
3.número de inscrição no Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica;
4.endereço completo;
5.telefone; e
6.números das licenças sanitária e ambiental com seus respectivos prazos de validade;
c) Descrição dos serviços executados, incluído a indicação das pragas e vetores alvo, o mapeamento das iscas e armadilhas, caso as mesmas sejam utilizadas;
d) Nome dos saneantes desinfetantes utilizados com a indicação do ingrediente ativo e da formulação, das quantidades e das concentrações aplicadas, além dos números dos registros desses produtos na ANVISA;
e) Indicação dos procedimentos que devem ser adotados antes e depois da aplicação de saneantes desinfetantes visando à prevenção da contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios, e da intoxicação de funcionários e usuários;
f) Informações sobre os saneantes desinfetantes utilizados para uso médico:
1.grupo químico;
2.ingrediente ativo;
3.formulação;
4.ação tóxica;
5.antídoto e;
6.tratamento adequado;
g) Número do telefone de centro de informação toxicológica localizado no Município.
Art.80 – Os estabelecimentos deverão possuir Procedimentos Operacionais Padronizados – POP – para:
I.Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
II.Higienização do reservatório de água e, quando for utilizada solução água de solução alternativa, incluir o POP de controle da potabilidade da água;
III.Capacitação, higiene e saúde dos manipuladores;
IV.Manejo dos resíduos;
V.Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
VI.Recebimento das carnes e produtos industrializados; e
VII.Controle de qualidade e rastreabilidade das carnes transformadas artesanalmente para estabelecimentos da Categoria A.
§1º – Os POP de que trata o inciso I deverão conter informações sobre a natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo do produto utilizado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura, responsável pela tarefa e outras informações que se fizerem necessárias e a operação de desmonte dos equipamentos, quando aplicável.
§2º – Os POP de que trata o inciso II deverão conter informações sobre localização do reservatório e periodicidade de higienização de cada reservatório, descrição do método de higienização, incluindo as características da superfície a ser higienizada, identificação do princípio ativo e do produto utilizado, concentração e tempo de contato dos agentes químicos e, quando for utilizada água de solução alternativa, inlcuir as informações sobre o tipo de abastecimento da água, volume utilizado, local de armazenamento e periodicidade de avaliação da qualidade da água.
§3º – Os POP de que trata o inciso IV deverão abordar as etapas, a frequência e os princípios ativos usados para a lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentarem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a segurança do alimento.
§4º – A capacitação dos manipuladores de que trata o inciso IV deve ser descrita com a definição da carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização.
§5º – Os POP de que trata o inciso V deverão indicar a forma de coleta, a empresa responsável pela coleta de subprodutos sólidos orgânicos e dos recicláveis, periodicidade das coletas e locais de armazenamento, e os procedimentos de higienização dos coletores de resíduos e da área de armazenamento.
§6º – Os POP de que trata o inciso VI deverão contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e a proliferação de vetores e pragas urbanas.
§7º – Os POP de que trata o inciso VII deverão especificar os critérios utilizados para a seleção e recebimento das carnes e produtos industrializados constando a previsão do destino dado às carnes e aos produtos reprovados no controle efetuado.
§8º – Os POP de que trata o inciso VIII deverão contemplar todos os procedimentos
relativos à ficha técnica dos produtos de transformação artesanal, identificação do lote e os métodos de controle de qualidade do produto final.
Art.81 – Os estabelecimentos deverão apresentar os documentos exigidos nesta Lei, ou cópia destes, sempre que solicitado pela autoridade sanitária.
Art.82 – Os documentos ou cópias cuja apresentação é considerada obrigatória nesta Lei deverão permanecer no estabelecimento, organizados, atualizados e disponíveis para a autoridade sanitária no momento da inspeção.
CAPÍTULO III
DAS VEDAÇÕES
Art.83 – São vedados aos estabelecimentos que realizam o comércio varejista de carnes das categorias A, B e C:
I.Uso de machadinha, que deverá ser substituída pela serra elétrica o similar;
II.O depósito de carnes moídas e bifes batidos;
III.Limpeza do piso ou paredes com qualquer solução desinfetante não registrada na
ANVISA;
IV.Uso de utensílios de madeira;
V.Cor vermelha e seus matizes nos revestimentos dos pisos, paredes e tetos, bem como nos dispositivos de exposição de carnes e de iluminação;
VI.Colocar à venda carnes de animais que não tenham sido inspecionadas pelos órgãos da agricultura;
VII.Manter as carnes em contato direto com o gelo ou em compartimento onde houver gelo;
VIII.Manter no mesmo compartimento dos balcões frigoríficos de atendimento ou dos equipamentos de refrigeração, duas ou mais carnes de espécies diferentes ou outros produtos, exceto devidamente acondicionadas, proporcionando perfeito isolamento;
IX.Manter subprodutos sólidos orgânicos nas câmaras frias destinadas às carnes, salvo se armazenados em recipientes de material impermeável, não absorvente e de superfície lisa, mantidos hermeticamente fechados;
X.Armazenar nas áreas de manipulação e transformação de carnes, aponevrose, aparas e outras sobras possivelmente contaminadas;
XI.Fumar dentro da área do açougue;
XII.Congelar e recongelar as carnes fracionadas no estabelecimento;
XIII.Manter em depósito e/ou comercializar aves e outros pequenos animais vivos; e
XIV.Preparar e/ou servir refeições.
CAPÍTULO IV
DOS ESTABELECIMENTOS CATEGORIA A
Art.84 – A elaboração dos produtos de transformação artesanal dos estabelecimentos classificados na categoria A deverá ser compatível com a venda semanal e os produtos somente poderão ser comercializados no próprio estabelecimento, sob pena de caracterizar industrialização de produtos de origem animal, atividade cujo exercício não se encontra autorizado para os estabelecimentos de que trata este Lei.
Parágrafo único – Não se aplica o disposto no caput deste artigo às carnes de salga, cuja comercialização deverá ser compatível com a venda quinzenal, contados a partir da data de fabricação.
Art.85 – Somente será permitido o processo de transformação artesanal de carnes nos estabelecimentos da Categoria A quando cumpridos os seguintes requisitos:
I.As matérias-primas de origem animal sejam de produção própria ou terão origem determinada;
II.As técnicas e os utensílios adotados que influenciarem ou determinarem a qualidade e a natureza do produto final sejam predominantemente manuais;
III.A transformação artesanal das carnes seja feita por indivíduos que detenham o domínio integral do processo produtivo, prioritariamente a partir de protocolos específicos de elaboração ou de receita e processos próprios;
IV.Sejam observados requisitos que assegurem a inocuidade e adotem as boas práticas de manipulação de alimentos, com vistas a garantir um alimento seguro ao consumidor;
V.O produto de transformação artesanal final seja individualizado e genuíno e mantendo a singularidade e as características próprias, culturais, regionais ou tradicionais do produto, permitidas a variabilidade sensorial entre os lotes e as inovações, respeitados os outros critérios previstos nesta Lei;
VI.A transformação artesanal com utilização apenas de ingredientes como o sal – cloreto de sódio – o açúcar, o vinagre, especiarias e condimentos de origem vegetal e corantes naturais, cuja utilização seja autorizada em Regulamentos Técnicos específicos, seja realizada com atenção direta dos responsáveis pela manipulação devidamente capacitado.
VII.A tranformação artesanal com utilização de aditivos alimentares autorizados para uso em carnes e produtos cárneos, cujas respectivas funções, limites máximos e condições de uso são definidos em Regulamentos Técnicos específicos, seja realizada somente mediante supervisão técnica por profissional com nível superior de graduação em área de alimentos ou veterinária, em quantidades restritas e respeitando-se a ficha técnica elaborada pelo profissional para cada produto de transformação artesanal.
VIII.Sejam mantidos registros documentais de cada lote dos produtos de transformação artesanal fabricado, de forma a garantir a rastreabilidade dos produtos.
Art.86 – São considerados produtos de transformação artesanal:
I.Almôndega: produto cárneo obtido a partir de carne cominuída de uma ou mais espécies de açougue, moldado na forma arredondada, com adição ou não de condimentos naturais diversos e autorizados.
II.Banha suína: produto obtido à partir do aquecimento de tecido adiposo do abdomem de suínos com característica pastosa na temperatura ambiente.
III.Bacon: produto cárneo obtido do corte da parede tóraco-abdominal de suínos, que vai do esterno ao púbis, com ou sem costela, com ou sem pele, com adição de condimentos naturais diversos e autorizados, curado (defumação ao calor do fogo ou fumeiro) e defumado;
IV.Carne bovina dessecada (jerked beef): produto cárneo obtido de carne bovina, com adição de sal e agentes de cura (defumação ao calor do fogo ou fumeiro), submetido a processo de dessecação;
V.Carnes de salga (carne seca, charque, toucinho salgado e bacon): produto cárneo obtido com adição de sal e submetido a processo de dessecação;
VI.Carnes recheadas: peças de carnes recheadas com condimentos, especiarias e/ou outros produtos alimentícios autorizados;
VII.Carnes temperadas: carne de espécies de açougue crua adicionada de condimentos naturais diversos e autorizados, submetida ao processo de refrigeração;
VIII.Espetinho de carnes: carnes em cortes pequenos espetadas em haste fina de ferro ou madeira, aguçada numa das extremidades;
IX.Frango a passarinho: diversos cortespequenos e crus de frango, adicionados decondimentos naturais diversos e autorizados,submetidos ao processo de refrigeração;
X.Gordura de Porco: produto obtido à partir do aquecimento do toucinho suíno com ousem adição de sal
XI.Linguiça de carne bovina artesanal frescal: produto cárneo obtido de carne bovina,adicionado ou não de tecidos adiposos, condimentos naturais diversos e autorizados, embutido em envoltório natural e submetido aoprocesso de refrigeração;
XII.Linguiça de carne de frango artesanalfrescal: produto cárneo obtido de carne defrango, adicionado ou não de tecidos adiposos,condimentos naturais diversos e autorizados,embutido em envoltório natural e submetidoao processo de refrigeração;
XIII.Linguiça de carne suína artesanalfrescal: produto cárneo obtido de carne suína,adicionado ou não de tecidos adiposos, condimentos naturais diversos e autorizados, embutido em envoltório natural e submetido aoprocesso de refrigeração;
XIV.Linguiça mista de carne suína e bovina artesanal frescal: produto cárneo obtido decarne suína e bovina, adicionado ou não de tecidos adiposos, condimentos naturais diversose autorizados, embutido em envoltório naturale submetido ao processo de refrigeração;
XV.Linguiças defumadas: produtos cárneos obtidos de carne de animais de açougue,adicionados ou não de tecidos adiposos, condimentos naturais diversos e autorizados, embutidos em envoltório natural e submetidos aoprocesso de defumação;
XVI.Medalhão de carnes: carne de excelente qualidade, cortada em fatia redonda e altaenvolto por bacon.
XVII.Torresmo e pele à pururuca: pedaçosfritos de pele suína (com ou sem panículo adiposo) salgada ou condimentada;
XVIII.Bife de hambúrguer: produto cárneoobtido a partir de carne cominuída de uma oumais espécies de animais de açougue, moldado em formato circular, com adição ou não decondimentos naturais diversos e autorizados.
Parágrafo Único – Não serão consideradosprodutos de transformação artesanal frango assado e outras peças cárneas assadas vendidasprontas nos estabelecimentos.
Art.87 – É proibida a utilização de carnemecanicamente separada – CMS – de subprodutos, e resíduos provenientes da desossa emanipulação no preparo de produtos de transformação artesanal.
Art.88 – Somente poderá ser autorizadaa produção artesanal de carnes de salga emestabelecimentos da categoria A que possuamestrutura específica para esta finalidade, queatendam às condições higiênico-sanitárias epossuam proteção contra insetos, no minimonos seguintes moldes:
I.Uma área ou recipiente, de material sanitário e não oxidável, com proteção contrainsetos, para a salga da carne; e
II.Uma área para a secagem da carne.
Art.89 – É proibida a adição de proteína não cárnica aos produtos de transformaçãoartesanal.
Art.90 – Os produtos derivados do processo de transformação artesanal, com exceçãodas carnes de salga, deverão ser, imediatamente após o preparo, resfriados e acondicionadosem recipientes adequados para exposição evenda a granel, identificados com as seguintesinformações:
I.Produto de transformação artesanal;
II.Nome do estabelecimento;
III.Nome do produto;
IV.Data de fabricação;
V.Data de validade;
VI.Modo de conservação; e
VII.Lista de ingredientes.
Art.91 – A transformação artesanal decarnes deverá ser realizada em área específicapara esta finalidade.
Art.92 – No local destinado à transformação artesanal deverá haver recipientes comtampas, íntegros, higienizados, identificados eexclusivos ao acondicionamento da matéria–prima e dos produtos de transformação artesanal.
CAPÍTULO V
DAS DISPOSIÇÕES FINAIS
Art.93 – O cumprimento das disposiçõesdesta Lei não exime os estabelecimentos documprimento de outras normas que tambémtratem da matéria.
Art.94 – Os estabelecimentos terão oprazo de 02 (dois) anos, a contar da data depublicação desta Lei, para promoverem asadequações necessárias ao cumprimento dasdisposições desta Lei.
Art.95 – A inobservância ou desobediência ao disposto nesta Lei configura infraçãode natureza sanitária, na forma do Código Sanitário Municipal, sujeitando-se o infrator àspenalidades nele previstos.
Art.96 – Ficam revogadas as Leis Municipais de ns. 4.631/2019, 4.715/2020 e4.898/2022, entrando esta lei em vigor, a partirde sua publicação, devendo ser regulamentadapor Decreto Executivo sempre que necessário.Gabinete do Prefeito.
Cataguases, 20 de janeiro de 2023. José Henriques – Prefeito/ Emilia de Sousa Menta – Sec. Administração
Fonte: Jornal Cataguases 22jan23